轻工学报

作者：吴庆峰, 李华, 薛晴晴, 代娅, 刘心如, 陈珍珍, 平亚莉

单位：河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

关键词：发面饼, 制作工艺, 品质改良, 响应面优化

基金：河南省重点研发专项项目（221111112000）

选用中筋小麦粉为主要原料制作小麦发面饼，以感官评分、比容、质构特性和色度为指标，采用单因素试验研究水添加量、高活性干酵母添加量、发酵时间、烤制温度和烤制时间对小麦发面饼品质的影响，并以感官评分为响应值设计响应面试验，优化小麦发面饼的制作工艺。结果表明：小麦发面饼的最佳制作工艺条件为水添加量52%、高活性干酵母添加量1.4%、发酵时间85 min、烤制温度210℃和烤制时间14 min。在此工艺条件下，小麦发面饼色泽金黄、香味浓郁、松软可口，综合感官评分为91.50分。该制作工艺易于调控，可应用于实际生产中。

来源：2023年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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