轻工学报

作者：李燕华, 李力, 田潇凌, 黄芮, 马森

单位：河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

关键词：小麦麸皮, 菌酶协同改性, 全麦粉, 全麦挂面, 品质特性

基金：“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD21009003）；国家自然科学基金面上项目（32272249）；河南省高校科技创新人才项目（23HASTIT033）

为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响，采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮，并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面，通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等，探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响。结果表明：与未改性处理麸皮相比，经菌酶协同改性5 d后的麸皮，其组分含量发生显著变化，不溶性膳食纤维（IDF）含量降低了20.5%，蛋白质含量提高了16.1%，可溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）含量显著提高了442.6%（PPP<0.05）。综上，菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF，从而提高可溶性膳食纤维（SDF）含量来提高重组全麦粉的品质，进而改善全麦挂面的品质，且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好。

来源：2023年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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