轻工学报

作者：张艳艳, 吴昊, 白冰洁, 张普, 谷瑞丽, 张华

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州450001;2.中原食品实验室,河南漯河462300;3.河南省食品和盐业检验技术研究院国家市场监管重点实验室,河南郑州450003

关键词：冻结过程, 面团, 水分均匀度, 面筋蛋白网络结构

基金：国家自然科学基金河南联合基金项目（U200410718）；河南省青年骨干教师培养计划项目（2021GGJS096）；河南省市场监督管理局科技计划项目（2022sj17）

以不同加水量（40%、45%、50%和55%）面团为研究对象，研究-18~25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律，并以45%加水量为例，研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明：冻结过程中，不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势，随着加水量的增加，面团的冻结速率先增大后减小，当加水量为45%时，面团的冻结速率最快；随着温度的降低，45%加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大，孔隙数量不断减少，面筋蛋白网络分支率从2.20×10-3逐渐下降到1.90×10-3，终点率从2.10×10-3逐渐升高到2.40×10-3，面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱，面筋蛋白网络结构被破坏。

来源：2023年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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