轻工学报

作者：王宏伟, 国思琪, 苏会雨, 陈彬云, 刘兴丽, 张艳艳, 张华

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州450001;2.南京铁心桥国家粮食储备库有限公司,江苏南京210000;3.中原食品实验室,河南漯河462300

关键词：亲水胶体, 亚麻籽胶, 沙蒿胶, 冷冻面团, 馒头, 品质特性

基金：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点支持项目（U22A20547）；国家自然科学基金青年科学基金项目（3210160430）；河南省重点研发与推广专项项目（222102110089）；河南高校科技创新团队项目（23IRTSTHN029）

将亚麻籽胶（FG）和沙蒿胶（ASKG）加入精制小麦粉后制备冷冻面团，并进行冻融循环处理，研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量（FW）和面筋蛋白微观结构的影响；再将冷冻面团蒸制成馒头，研究这两种亲水胶体对馒头比容（SP）、气孔结构、质构特性和感官品质的影响。结果表明：与空白对照组相比，亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数，降低小麦混合粉弱化度，且添加ASKG后，面团形成过程中的稳定时间有所延长；亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值，且ASKG的作用效果较FG显著；亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量（A21），降低自由水含量（A23），同等添加水平下，FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG；亲水胶体可降低冷冻面团中的FW，提高其抗冻性；亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性，降低其硬度和咀嚼性，即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏，维持其完整性和稳定性，改善馒头的内部结构，赋予其松软、有弹性的质地。

来源：2023年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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