轻工学报

作者：朱鹏浩, 谢润华, 李佳玲, 余宁翔, 聂小华, 孟祥河, 陆元超

单位：浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州310014

关键词：香榧油-薯蓣皂素油凝胶(TDOG油凝胶), 流变特性, 晶体结构, 范德华力, 消化特性, 脂肪酸组成

基金：国家自然科学基金项目(31772001,32272242)浙江省重点研发项目(2020C02018,2021C02013,2023C04001)

以香榧油(Torreya grandis oil,TGO)为油相、薯蓣皂素(Diosgenin,DSG)为凝胶剂制备TGO-DSG油凝胶(TDOG油凝胶),研究其微观结构、流变特性、质构特性、晶体结构等,以及其凝胶形成原理及凝胶化对其消化特性的影响规律。结果表明:TDOG油凝胶是由小而密和大而松散的两种球状DSG结晶通过纤维交联的三维网络构建而成。TDOG油凝胶的储能模量(G')大于损耗模量(G″),呈现剪切稀化特征,相转变温度约为86.8 ℃。当消化时间为120 min时,TDOG油凝胶的消化率为40.7%,显著低于TGO(50.9%),即凝胶化能降低TDOG中TGO的消化率;另外,TDOG油凝胶消化上清液中的饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸,即凝胶化会增加不饱和脂肪酸的消化难度,且不饱和度越高其消化难度越大。因此,TDOG油凝胶可作为固体脂肪的替代品,应用于健康功能食品的开发。

来源：2024年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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