轻工学报

作者：陈春艳, 孙好翯, 李升, 禹晓, 李冰心, 钱彩虹, 拓妮妮

单位：1.湖北生物科技职业学院,湖北武汉430070;2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

关键词：微波预处理, 黑芝麻, 物性特征, 物理稳定性, 乳液体系重构

基金：河南省科技攻关项目(232102110139)

以黑芝麻为研究对象,探究了微波预处理时间(0~12 min)对黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性的影响。结果表明:微波预处理会诱导黑芝麻体积膨胀,外种皮呈凹凸不平状,其中微波预处理12 min时,外种皮发生破裂;微波预处理显著降低了黑芝麻的硬度、弹性、胶黏性和回弹性(PPPTSI)曲线斜率明显降低,以及背散射(ΔBS)曲线底部和顶部的轻微变化;微波预处理使黑芝麻乳静态体系的弹性行为增强、流动性减弱,表观黏度逐渐降低,动态黏弹性增加,其中微波预处理9 min时最为明显;微波预处理使黑芝麻乳中脂滴数量和粒径明显增加,连续相中贮藏蛋白构成的多孔片层结构减少,提示优先参与乳体系中脂滴重构。因此,适宜时长微波预处理能够改善黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性,拓宽黑芝麻的应用场景。

来源：2024年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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