轻工学报

作者：苑彬, 金慧, 骈琳, 高思今, 黄泽华

单位：1.河南职业技术学院智能制造学院,河南郑州450046;2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;3.河南工业大学国际教育学院,河南郑州450001

关键词：美拉德反应, 食品品质, 食品安全, 检测方法

基金：国家级大学生创新创业计划项目(202310463057,202310463068,202210463003)国家自然科学基金项目(31571871)

对美拉德反应及其产物在食品加工过程中的多重影响进行梳理,探讨其对食品品质与安全的影响,并对典型的创新性反应产物检测技术进行综述,指出:该反应既能生成导致食品体系发生褐变的棕色聚合物(如5-羟甲基糠醛)或含氮共聚物(类黑素),还能产生显著影响食品风味的物质(如酮类、醛类、烷基化合物等);该反应不但可以改变食品的结构特性(如降低蛋白质的荧光强度和表面疏水性),而且能生成具有特定功能的载体(如乳液凝胶功能载体)。该反应在生成抗氧化产物和消除食物中的过敏原方面具有积极作用,然而,也可能生成高级糖基化终产物、丙烯酰胺、杂环胺、5-羟甲基糠醛等潜在有害物质。目前,美拉德反应产物的主要检测技术包括光谱法、色谱法、荧光化合物表征法等,而荧光化合物作为美拉德反应中的重要中间产物,可被应用于构建荧光探针,实现对美拉德反应的实时监测。未来应深入研究有害物质的形成机制及其影响因素,或进一步优化这些检测方法的精确度和效率,为食品加工技术的持续发展提供更加全面的理论支持。

来源：2024年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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