轻工学报

作者：杜秋, 唐辉, 孙军华, 谭益升, 吴梓仟, 蒋立文, 刘洋

单位：1.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;2.广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,广东韶关512005;3.盐津铺子食品股份有限公司,湖南浏阳410300

关键词：即食豆干, 细菌污染, 腐败菌, 高通量测序, 细菌多样性

基金：国家重点研发计划项目(2019YFC1606200)

采用传统微生物培养法结合高通量测序技术分析即食豆干生产过程中微生物数量及细菌群落组成变化,确定主要污染环节及微生物组成情况,并通过16S rDNA鉴定腐败菌。结果表明:即食豆干加工过程中的主要污染环节是原料湖北黄豆,菌落总数高达(3.2±0.1)×106 CFU/g;溶烂、拉丝腐败样品(D18、D19)的菌落总数分别高达(4.4±0.4)×106 CFU/g和(2.6±0.2)×106 CFU/g,且优势菌均为芽孢杆菌属;加工过程中,D20(2次烘烤摊凉后的半成品)、D9(1次卤制前的半成品)、D21(1次卤制后的半成品)和D23(3次卤制的混合膏体)均检测到相对丰度较高的芽孢杆菌属,其相对丰度分别为95.67 %、70.64 %、55.24 %和91.26 %;D18、D19与烘烤前加工单元(D1、D3、D4)和卤制加工单元(D5、D24、D23)的细菌属组成相似,即腐败菌主要来源于D1、D3、D4、D5、D24和D23;导致即食豆干腐败样品D18、D19的细菌分别为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和特基拉芽孢杆菌(B.tequilensis)。

来源：2024年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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