轻工学报

作者：费永涛, 刘东杰, 罗子淳, 杨晨, 张智坤, 马路凯, 刘功良, 肖更生

单位：1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;2.仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州510225

关键词：植物乳杆菌, 发酵柠檬果汁, 挥发性风味物质, 营养物质, 抗氧化能力

基金：广东省驻镇帮镇扶村科技特派员项目(粤科涵农字[2021]1056号)“十四五”广东省农业科技创新十大主攻方向“揭榜挂帅”项目(2024KJ15)2021年仲恺农业工程学院大学生创新基金项目(S202111347048)广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)

以植物乳杆菌R-1为发酵菌种发酵柠檬果汁,测定发酵过程中柠檬果汁的活菌数、营养物质含量、抗氧化能力和挥发性风味物质含量,探究植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响。结果表明:植物乳杆菌R-1在柠檬果汁中具有较好的发酵特性,在发酵36 h后活菌数达到最高值(4×108 CFU/mL),此后趋于稳定;在发酵过程中,植物乳杆菌R-1能降低柠檬果汁中的总糖和有机酸含量,提高总酚含量,在发酵48 h时,总酚含量从最初的47.4 GAE mg/mL显著增加到174.3 GAE mg/mL,同时,发酵柠檬果汁的抗氧化能力(对DPPH和ABTS+自由基的清除能力)显著提高(Pγ-松油烯等柠檬精油中的特征萜烯类风味物质,其相对含量在发酵24 h时达到最大值,感官评价结果也显示,此时发酵柠檬果汁在香味和口感方面均优于其他发酵时间点的样品。因此,植物乳杆菌R-1能很好地利用柠檬果汁中的营养物质进行生长代谢,并改善柠檬果汁的风味,提高其总酚及抗氧化功能物质的含量。

来源：2024年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

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