轻工学报

作者：宋丽丽, 霍姗浩, 胡冉冉, 赵鑫淼, 朱钰琪, 杨旭, 张志平, 魏涛

单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

关键词：脱脂米糠, 复合乳酸菌, 固态发酵, 理化性质, 生物活性, 功能特性

基金：国家自然科学基金项目(21706244)河南省科技攻关项目(232102321144,232102110150,242102110118)

采用由粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)和发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)组成的复合乳酸菌固态发酵脱脂米糠,研究发酵前后脱脂米糠理化性质、结构性质、生物活性和功能特性的变化规律。结果表明:复合乳酸菌固态发酵可增加脱脂米糠中蛋白质和膳食纤维的含量,提高脱脂米糠的溶解性、持水性、持油性和膨胀力,破坏脱脂米糠大分子结构,使其疏松度、孔隙度增大,热解反应更加彻底;相较于发酵前,经复合乳酸菌固态发酵后的脱脂米糠中总酚和总黄酮含量分别提高了43.32%和70.40%,DPPH自由基清除率、ABTS+ 自由基清除率和·OH自由基清除率分别提高了268.27%、62.18%和22.18%,且对胆固醇的吸收能力提高,具有较好的抗糖性能。综上,复合乳酸菌固态发酵可有效提高脱脂米糠的综合利用价值,提升其在功能食品方面的应用潜力。

来源：2024年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

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