轻工学报

作者：王海清, 郭东锋, 丁乃红, 张明珠, 时雅琪, 吴学凤, 穆冬冬, 李兴江

单位：1.合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009;2.安徽中烟工业有限责任公司技术中心,安徽合肥230009

关键词：雪茄烟叶, 细菌, 真菌, 挥发性风味物质, 游离氨基酸

基金：安徽中烟工业有限责任公司科技计划项目(W2023JSKF0083)安徽省重点研究与开发计划项目(JZ2023AKKG0672)

为探究云南产区(以下简称“云产”)雪茄烟叶的品质差异,采用高通量测序和代谢组学技术等对云产雪茄烟叶的微生物群落结构、游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定,通过O2PLS分析和相关性分析系统性地揭示产地微生物与烟叶风味品质之间的关系,并确定烟叶中的功能微生物和协同作用类群。结果表明:云产雪茄烟叶微生物群落结构存在产地差异,其中优势细菌主要为Aerococcus、Staphylococcus和Corynebacterium,优势真菌主要为Aspergillus、Cladosporium和Alternaria;雪茄烟叶中共检测出17种游离氨基酸,氨基酸含量整体表现为Asp含量最高,Met含量最低,味觉活性值较高的Asp和Glu对其呈味具有较大贡献,临沧云雪2号和普洱云雪2号雪茄烟叶游离氨基酸呈味特征较为突出;雪茄烟叶中共检测出65种挥发性风味物质,主要以酮类物质为主,甲基庚烯酮、β-大马酮、β-紫罗兰酮、癸醛、二氢猕猴桃内酯等16种差异风味物质对云产雪茄烟叶的风味形成具有重要作用,普洱2号的整体风味特征更加突出;Sphingomonas、Staphylococcus、Pseudomonas和Oceanobacillus之间的协同作用对烟叶的风味形成具有重要贡献,而Penicillium相对丰度与烟叶品质呈负相关。

来源：2024年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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