轻工学报

作者：武士杰, 付秋娟, 信琪, 于晓梅, 杜咏梅, 张鹏, 刘洪斌, 高丽伟

单位：1.天津科技大学轻工科学与工程学院,天津300222;2.云南中烟再造烟叶有限责任公司,云南昆明650106;3.中国农业科学院烟草研究所,山东青岛266101;4.齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353;5.青岛农业大学农学院,山东青岛266109

关键词：白酒大曲, 产香微生物, 库德里阿兹威毕赤酵母, 再造烟叶萃取液, 香气

基金：云南中烟再造烟叶有限责任公司科技项目(GYCX2021-2)中国烟草总公司重大科技项目(110202201005 JY-05)云南中烟工业有限责任公司重点科技项目(2022YL03)中国烟草总公司重点研发项目(110202102018)

针对再造烟叶香气质较差的问题,从广西特香型白酒大曲中筛选能够利用再造烟叶萃取液中营养物质发酵产香的微生物,结合形态学及分子生物学方法对产香效果最佳的微生物进行菌株鉴定及发酵条件优化,利用GC-MS技术测定其产香的物质基础,并将其添加于再造烟叶中进行感官评价。结果表明:筛选出的Y-1菌株对再造烟叶萃取液中可溶性糖和蛋白质的利用能力最强,对萃取液的香气改善效果最佳;经鉴定,Y-1菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),其在25 ℃、pH值为 5、体积分数为80%的再造烟叶萃取液中发酵24 h后,能够显著提升萃取液中酯类、酮类、醇类和酸类等挥发性香气物质的含量,提升幅度分别达2.31倍、0.66倍、12.15倍和2.74倍,且萃取液中新增16种挥发性香气物质;Y-1菌株发酵萃取液添加于再造烟叶后,能显著增强其果香、甜香感及香气层次感,提升其吸味品质。

来源：2024年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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