轻工学报

作者：郭学艺, 董桂梅, 申瑞玲, 李云龙

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001;2.山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031

关键词：鲜湿面条, 苦荞全粉, 高糊化度, 质构特性, 糊化特性

基金：国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项项目(CARS07-E2-03)山西省重点研发计划项目(201903D211006)

以苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉为原料,制备对应面团,并以这两种全粉和高筋小麦粉为原料制备混合粉和鲜湿面条,研究两种全粉的粉质特性和对应面团的质构特性,以及高糊化度苦荞全粉添加量对混合粉糊化特性、鲜湿面条蒸煮特性等品质特性的影响。结果表明:高糊化度苦荞全粉的吸水率、形成时间和粉质指数分别为(110.54±0.24)%、(11.48±0.14) min和109.00±2.15,与苦荞全粉相比,吸水率增加,形成时间和稳定时间均延长,弱化度降低,粉质指数升高;随着水添加量的增加,两种全粉所制备面团的硬度和黏聚性整体均降低,当苦荞全粉水添加量为55%、高糊化度苦荞全粉水添加量为65%时,二者所制备面团具有较好的质构特性;随着高糊化度苦荞全粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均显著降低,峰值时间逐渐缩短,当高糊化度苦荞全粉添加量为15%时,苦荞淀粉与小麦淀粉发生交联形成的网状结构连续且致密,鲜湿面条的断条率为(10.11±0.15)%,蒸煮损失率为(9.27±0.35)%,硬度、弹性和咀嚼性适中,水分分布均匀,感官综合评分较高。

来源：2024年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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