轻工学报

作者：唐艳红, 李书鋆, 张义平, 曹煜婕, 曾钰琪, 姜晓冰

单位：1.漯河食品工程职业大学食品检测系,河南漯河462021;2.河南师范大学生命科学学院/功能微生物绿色转化技术河南省工程实验室,河南新乡453007

关键词：玉米淀粉, 绿原酸, 水热处理温度, 晶体结构, 消化性能

基金：河南师范大学博士科研启动基金项目(5101049170832)。国家自然科学基金项目(32272432)河南师范大学博士后基金项目(5101049470223)

分别在不同水热处理温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃和90 ℃)下制备玉米淀粉-绿原酸复合物,并通过其绿原酸含量、复合指数(CI)、晶体结构、体外消化性能等 探究水热处理温度对玉米淀粉-绿原酸复合物结构及消化性能的影响。结果表明:随着水热处理温度的升高,玉米淀粉-绿原酸复合物中的CI逐渐由4.27%增加至10.65%,绿原酸含量先增加后减少,80 ℃下制备的玉米淀粉-绿原酸复合物所结合的绿原酸含量最多(6.13 mg/g),而过多的绿原酸虽能促进玉米淀粉双螺旋的形成,但会阻碍玉米淀粉重新形成有序的晶体结构;玉米淀粉-绿原酸复合物结构随水热处理温度升高而发生的变化会导致其糊化稳定性升高和抗消化性能增强,抗消化淀粉(RS)含量由20.49%增加到30.69%。因此,通过控制水热处理温度,可调节玉米淀粉与绿原酸之间的相互作用,进而调控玉米淀粉的消化性能。

来源：2024年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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