轻工学报

作者：韩静, 陈鹏, 孙冰华, 王晓曦, 马森

单位：河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

关键词：麦麸, 全麦粉, 预处理技术, 品质改良

基金：河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD21009003)中国博士后科学基金项目(2023M741513)河南省科技研发计划联合基金项目(232103810066)

麦麸的存在易导致全麦粉及其制品的口感、稳定性等欠佳。基于麦麸预处理技术可有效改善全麦粉及其制品的品质特性,对常见的麦麸预处理技术进行综述,分析其对全麦粉加工性能、营养特性和贮藏稳定性的影响,并探讨这些技术在改善全麦制品(如馒头、油条、面包和面条)食用品质方面的应用。认为,粉碎处理(石磨、辊磨、超微磨等)可增加营养物质的生物可及性,降低植酸等抗营养物质的含量,但不会改变其化学组成;热处理(干热处理、湿热处理和过热蒸汽处理)和挤压处理虽能使麦麸中高活性内源酶失活,进而延长其贮藏期,但会导致酚类物质降解、脂肪酸热氧化及色泽暗淡;生物处理(酶解和发酵)能增加可溶性膳食纤维含量,改善全麦粉的加工特性和营养特性,但不能满足高纤维面制品的多样化需求。未来应进一步优化麦麸预处理技术的工艺参数,联合单一预处理技术的优点,以市场需求和工业化生产为导向,精准调控联合处理的方式和顺序,提升全麦粉及其制品的品质特性,并为麦麸预处理技术的调控机制研究提供参考。

来源：2024年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

查看轻工学报杂志2024年第4期