轻工学报

作者：李娇, 吕芳娥, 杨梦娇, 林子沁, 李丹丹, 姜瑜倩, 李喜宏

单位：天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

关键词：哈密瓜幼瓜, 佐餐小菜, 漂烫, 护绿, 保脆

基金：山东省重点研发计划项目(2021CXGC010809)

针对哈密瓜幼瓜佐餐小菜在加工过程中易出现褐变、软化等问题,以哈密瓜幼瓜为原料,通过单因素试验结合正交试验对NaHCO3漂烫条件、护绿剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和植酸)和保脆剂(CaCl2、乳酸钙和海藻酸钠)配方进行优化,并对哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa*、PPO活性、POD活性、硬度等进行分析。结果表明:最佳漂烫条件为NaHCO3质量分数0.08%、漂烫时间60 s;最佳护绿剂和保脆剂配方为柠檬酸质量分数0.3%、D-异抗坏血酸钠质量分数0.4%、植酸质量分数0.3%、CaCl2质量分数0.4%、乳酸钙质量分数0.6%和海藻酸钠质量分数0.3%。在此配方下浸泡20 min,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa*为0.93,硬度为5 188.75 g,PPO活性为11.35 U/g,POD活性为8.49 U/g,感官评分为89.19分,且该佐餐小菜色泽均匀,爽脆可口,品质较佳。经过30 d贮藏,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的感官评分维持在84~89分,具有较好的贮藏稳定性和市场推广潜力。

来源：2024年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

查看轻工学报杂志2024年第4期