轻工学报

作者：杨菊花, 张宇佳, 唐碧华, 李常学, 余东梅, 田韦韦, 刘俐, 华桦

单位：1.成都大学食品与生物工程学院,四川成都610106;2.四川省中医药转化医学中心,国家中医药管理局中药质量生物评价重点研究室/中医药转化医学四川省重点实验室/四川省道地药材形成原理与品质评价工程研究中心/四川省道地药材系统开发工程技术研究中心,四川成都610041

关键词：山茱萸, 山药, 袋泡茶, 配方优化, 挥发性风味成分

基金：四川省中医药科技产业创新团队专项项目(2022C009)

以山茱萸、山药为原料,乌龙茶粉、蜜桃粉、芒果粉为辅料制作山茱萸山药复合袋泡茶,以多糖含量和感官评分为考查指标,通过单因素试验结合正交试验对配方进行优化,并采用溶剂萃取(二氯甲烷萃取)法提取茶汤中的挥发性风味成分,利用电子鼻技术结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挥发性风味成分进行分析。结果表明:山茱萸山药复合袋泡茶的最佳配方为山茱萸粉添加量12 g、山药粉添加量30 g、乌龙茶粉添加量10 g、芒果粉添加量14 g和蜜桃粉添加量14 g,在该条件下,产品的多糖含量为(1.25±0.74) mg/3 g,感官评分为(83.83±4.56) 分,综合评分为91.91 分,且茶包外形完整,冲泡后不溃散,茶汤口感细腻、酸甜,澄清透亮无沉淀,气味清香;茶汤中主要含有硫化物、芳香成分、氮氧化合物等风味物质,共鉴定出53 种挥发性风味成分,包括烷烃类化合物40种、酯类化合物4种、醇类化合物2种、醛类化合物2种、酮类化合物2种和其他类化合物3种,其中烷烃类、酯类、醇类、醛类和酮类化合物为其典型的香气成分。

来源：2024年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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