轻工学报

作者：张嫚, 张国治, 张康逸, 何梦影

单位：1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;2.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002

关键词：超声辅助酶解法, 小麦ACE抑制肽, 谷朊粉, 稳定性

基金：河南省重点研发与推广专项项目(222102110326)河南省农业科学院自主创新项目(2023ZC077)中国工程科技发展战略河南研究院2022年战略咨询研究项目(2022HENZDA01)

以谷朊粉为原料,采用超声辅助酶解法制备小麦血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)抑制肽,并以该抑制肽对ACE的抑制率为主要评价指标,以谷朊粉的水解度为次要评价指标,通过单因素试验结合响应面法对制备工艺进行优化,并研究该抑制肽的稳定性。结果表明:碱性蛋白酶是适宜酶解谷朊粉制备小麦ACE抑制肽的蛋白酶。最佳超声辅助酶解法制备小麦ACE抑制肽的条件为超声时间17 min、超声功率300 W、酶解温度60 ℃、酶解时间2.7 h、酶用量3600 U/g和谷朊粉质量分数5.1%,在此条件下,所制备的小麦ACE抑制肽对ACE的抑制率为72.90%,疏水性氨基酸含量为29.37 g/100 g。当该抑制肽的相对分子质量+、Mg2+环境中的稳定性也较好,且经体外模拟消化后仍能保持原活性的79.26%。因此,超声辅助酶解法是制备小麦ACE 抑制肽的有效方法。

来源：2024年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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