轻工学报

作者：尹思睿, 冯娇, 杨晓宇, 李良

单位：东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030

关键词：植物蛋白, 植物肉, 高水分挤压, 品质特性

基金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项项目(2021ZX12B04)

以大豆分离蛋白(SPI)、豌豆蛋白(PP)和鹰嘴豆蛋白(CP)为主要基料,谷朊粉(WG)为辅料,研究不同植物蛋白复配及配比对植物肉品质特性(感官评分、质构特性、组织化度和微观结构)的影响。结果表明:WG的添加会影响植物肉的感官评分,对于SPI基植物肉,当WG质量分数为40%时,植物肉的感官评分最高((68.68±0.85)分),对于SPI/WG体系,PP的添加会增加植物肉的硬度,CP的添加则会降低植物肉的组织化度;对于PP基植物肉,当WG质量分数为10%时,植物肉的感官评分最高((75.80±0.76)分),对于PP/WG体系,随着SPI或CP质量分数的增加,植物肉的组织化度下降;对于CP基植物肉,当WG质量分数为30%时,植物肉的感官评分最高((73.60±0.42)分),对于CP/WG体系,PP或SPI的添加可显著降低植物肉的硬度;三元蛋白复配植物肉中,PP/CP/WG(80∶10∶10)共混体系植物肉的感官评分((77.30±0.57)分)、硬度((25.78±0.61) kg)和咀嚼度((4.66±0.16) kg)均最高。因此,复配不同植物蛋白是改善植物肉纤维结构和组织化的有效方法。

来源：2024年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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