轻工学报

作者：吕金羚, 傅亮, 陈永生

单位：暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632

关键词：红茶, 花生蛋白, 复合饮品, 工艺优化, 营养特性

基金：广州市基础与应用基础研究项目(202102080221)中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(21622412)广东省农村科技特派员项目(KTP20210129)

以红茶、花生为主要原料,脱脂奶粉、白砂糖为辅料,研制一款营养丰富、口感良好的红茶-花生蛋白复合饮品,并基于感官评分、蛋白质含量、脂肪含量、渗透压等指标研究该复合饮品的最佳工艺条件及营养特性。结果表明:红茶-花生蛋白复合饮品的最佳工艺条件为花生蛋白浆与红茶汁体积比1∶2、脱脂奶粉添加量10%、白砂糖添加量2%,在此条件下,所制备复合饮品的感官评分最高(86分),蛋白质含量为5.51 g/100 g,脂肪含量为5.90 g/100 g,总酚含量为139.04 μg/mL,总黄酮含量为258.98 μg/mL,脂肪液滴分布均匀且平均粒径(7.54 μm)较小,渗透压(336.00 mmol/kg)接近人体血液渗透压,可满足消费者对感官品质和健康饮食的要求。

来源：2024年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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