轻工学报

作者：张新龙, 赵尔婉, 黄家乐, 冯媛, 于国锋, 许春平

单位：1.山东中烟工业有限责任公司技术中心,山东济南250014;2.郑州轻工业大学烟草科学与工程学院,河南郑州450001;3.青岛市石化高级技工学校基础教育部,山东青岛266108

关键词：红茶茶末, 酶解液, 美拉德反应, 烟用香料

基金：山东中烟工业有限责任公司项目(202203006)河南省重大科技专项项目(231100310200)中国烟草总公司重大科技项目(110202201005(JY-05))

为制备一种甜香型烟用香料,以祁门红茶茶末为原料,通过单因素试验和正交试验优化酶解条件;采用蒙脱土吸附法去除酶解液中的咖啡因,以呋喃、吡咯、吡嗪等杂环化合物含量为指标进行美拉德反应,利用单因素试验和响应面试验优化反应条件,通过GC-MS分析最优条件下美拉德反应香料的香味成分,并将香料用于卷烟加香。结果表明:1)最优酶解条件为酶解时间7 h、酶添加量2.0%、酶解温度48 ℃,在此条件下,与空白对照组相比,实验组的还原糖含量提高了38.35%。2)酶解液经蒙脱土吸附后的咖啡因脱除率高达85.88%,且脱除咖啡因后,酶解液的加香效果有所提升;美拉德反应最优条件为反应温度113 ℃、反应时间95 min、初始pH值8.4、核糖与脯氨酸物质的量比为1∶1。3)最优条件下制备的香料共鉴定出50种物质,与未添加核糖和脯氨酸的美拉德反应香料相比,醇类中的松柏醇、苯乙醇、氧化芳樟醇等物质的含量增加较明显,新增酮类物质为呋喃酮、吡喃酮、吡咯酮和烯醇酮。4)最优条件下制备的香料卷烟加香效果较好,能够改善卷烟的香气,提高协调性,并赋予卷烟焦香、甜香、烘烤香的风味。

来源：2024年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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