轻工学报

作者：钟昕怡, 陈紫麟, 骆勇, 汪高玮, 王周利, 赵子丹, 李鸣雷

单位：1.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;2.宁夏农林科学院农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;3.西北农林科技大学水土保持科学与工程学院,陕西杨凌712100

关键词：香菇, 大球盖菇, 饼干, 工艺配方, 品质特性

基金：宁夏农林科学院对外科技合作专项项目(DW-X-2022001-05)宁夏回族自治区自然科学基金项目(2021AACO3279)

以低筋面粉和香菇-大球盖菇粉为主要原料制作香菇-大球盖菇复合饼干,以感官评分为指标进行单因素试验和Box-Behnken响应面试验确定最佳工艺配方,并研究该复合饼干的品质特性。结果表明:香菇-大球盖菇复合饼干的最佳工艺配方为香菇-大球盖菇粉添加量9.4 g/100 g,低筋面粉添加量90.6 g/100 g,在此基础上,黄油添加量32.5 g,白砂糖添加量30.6 g,水添加量22.5 g,食盐添加量0.8 g,小苏打添加量0.6 g,按此配方制作的香菇-大球盖菇复合饼干的感官评分为89.8分,菇味浓郁、口感酥脆,水分和碱度分别为2.82%和0.22 g/100 g(以Na2CO3计);香菇-大球盖菇粉的添加对复合饼干的质构特性无显著不良影响,但使其色泽偏暗;香菇-大球盖菇复合饼干的蛋白质、总膳食纤维和总酚含量分别为5.64 g/100 g、1.57 g/100 g和1.76 mg/g,均高于对照组,且抗氧化性能显著提升(P＜0.05)。

来源：2024年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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