轻工学报

作者：李杉, 姜千一, 孙冰华, 温纪平, 王晓曦

单位：河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州450001

关键词：麦麸糊粉层粉, 手抓饼, 面团, 混合粉, 品质特性

基金：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903)

以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼,探究麦麸糊粉层粉的添加量(0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%)对混合粉、面团及手抓饼品质特性的影响。结果表明:随着麦麸糊粉层粉添加量的增加,混合粉的灰分含量、膳食纤维含量和粗蛋白含量分别增加至1.40%、10.21%和15.13%,水分含量、总淀粉含量、湿面筋含量和面筋指数分别减少至9.62%、56.92%、16.75%和59,色泽加深,糊化黏度指标均下降;面团的吸水率、形成时间和弱化度分别增加至70.40%、5.32 min和84.00 FU,粉质质量指数下降至62.00,延展性和弹性变差;手抓饼的色泽变深(L*显著降低,a*和b*显著增加),口感变差,硬度和咀嚼性分别增加至18 275.12g和8 261.53 g,含油率下降至12.55%,油脂分布变得不均匀。因此,适当添加麦麸糊粉层粉(添加量≤20%),可在保证手抓饼食用品质的同时,降低其含油率,以满足消费者对低脂健康面制品的要求。

来源：2024年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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