轻工学报

作者：张馨月, 闫倩楠, 杨泽豪, 于淼, 马挺军

单位：1.北京农学院食品科学与工程学院,北京102206;2.吉林万方沃土农业科技发展有限公司,吉林白山134300

关键词：虾青素鸡蛋, 营养物质, 抗氧化活性, 减脂, 感官风味

基金：北京现代农业产业体系家禽创新团队资助项目(BAIC06-2023)

以红发夫酵母源虾青素鸡蛋为研究对象,通过与其他市售鸡蛋在营养物质、抗氧化能力、感官风味等方面进行对比,评估该虾青素鸡蛋的整体品质。结果表明:虾青素鸡蛋中虾青素含量达(58.34±0.49) μg/g,与对照组鸡蛋相比,其蛋白质含量增加了12.74%,脂肪含量降低了11.34%,对DPPH、ABTS+自由基的清除率分别提高了96.96%和29.19%,对胰脂肪酶的抑制率高达53.98%,具有较好的抗氧化能力和减脂效果;虾青素鸡蛋的蛋黄为鲜艳的橘红色,对硫化物、醇类、醛类、酮类、苯类和短链烷烃类风味物质的响应强烈,口感甜绵细腻,综合感官评分(84.25分)最高。虾青素鸡蛋的营养价值、抗氧化能力、感官风味等均优于对照组鸡蛋和柴鸡蛋,接近某品牌鸡蛋,能较好地满足消费者对营养、健康功能型鸡蛋的追求。

来源：2025年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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