轻工学报

作者：胡新楠, 朱成凯, 胡中泽, 纪执立, 金伟平, 郭城, 沈汪洋

单位：1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;2.大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉430023

关键词：明胶, 羟丙基甲基纤维素, 双水相体系, zein-果胶复合颗粒, 微观结构, 流变特性

基金：湖北省重点研发计划项目(2023BBB068)

为改善羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methylcellulose,HPMC)的可加工性和成膜性,使用zein-果胶复合颗粒作为稳定剂,考查明胶(Gelatin,GA)和HPMC的复配比(0∶10、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和10∶0)对GA-HPMC双水相体系微观结构、物理稳定性和流变特性的影响。结果表明:添加质量分数为0.3%的zein-果胶复合颗粒能降低GA与HPMC的相分离速度和相分离程度,这种稳定作用随着HPMC占比的增加(4%~7%)而增强;在zein-果胶复合颗粒质量分数相同的情况下,GA占比小于5%的体系可形成GA为分散相、HPMC为连续相的水包水结构,且随着GA占比的增加,GA-HPMC双水相体系的黏度和凝胶强度均逐渐增加;GA-HPMC双水相体系的胶凝温度(58.90~54.19 ℃)显著低于纯HPMC溶液(61.63 ℃),其胶融温度(28.80~32.23 ℃)的改变与GA占比呈正比。复配比对GA-HPMC双水相体系的稳定性和流变特性的影响呈相反趋势,应根据实际应用需求选择合适的复配比。

来源：2025年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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