轻工学报

作者：邸子清, 齐贺, 洪青平, 杜新蕊, 李洪飞, 孙大庆

单位：1.黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆163319;2.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;3.黑龙江八一农垦大学黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆163319

关键词：黄米黏豆包, 乳酸菌, 发酵剂, 原位发酵, 抗氧化活性, 胞外多糖

基金：国家重点研发计划项目(2018YFE0206300)黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2022-Y51)黑龙江八一农垦大学基础培育计划项目(ZRCPY202005)

为改善黄米黏豆包的品质,以287株乳酸菌为研究对象,考查其生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,并结合原位发酵实验筛选优良的黄米黏豆包乳酸菌发酵剂。结果表明:有9株乳酸菌同时具备良好的生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,且在黄米酸面团中具有优良的发酵特性。与自然发酵制作的黏豆包相比,这9株乳酸菌均可显著改善黄米黏豆包的质构、亮度和感官品质,其中菌株2P01、22P07发酵制作的黄米黏豆包的质构特性最佳,菌株24M07发酵制作的黄米黏豆包的亮度最好(L*为66.82),菌株2P01发酵制作的黄米黏豆包的消费者接受度最高(感官评分为85.17分)。菌株2P01不仅具有较好的生长能力、产酸能力和抗氧化活性,且所制作的黄米黏豆包具有适中的硬度、黏度、咀嚼性及较高的感官评分,是制作黄米黏豆包的最佳发酵剂菌株。

来源：2025年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

查看轻工学报杂志2025年第2期