轻工学报

作者：李真, 张钰, 蔡杰, 杨勇, 索标, 艾志录

单位：1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;2.速冻面米及调制食品河南省工程实验室,河南郑州450002

关键词：燕麦<i>β</i>-葡聚糖, 乳酸菌, 凝固型酸奶, 发酵特性, 贮藏品质

基金：河南省自然科学基金项目(232300420008)

在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oat β-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵期间的pH值无显著性影响(P>0.05),但会显著降低发酵后期(6~8 h)和后熟24 h酸奶的酸度(PWHC (PG')和损耗模量(G″),即黏弹性较佳,感官品质也较优;随着贮藏时间的延长,实验组和对照组的乳酸菌活菌数均呈先升高后降低的趋势,且当贮藏15 d时,0.4% OBG组的乳酸菌活菌数最多(9.12 log CFU/mL)。因此,适量添加OBG不仅能增强凝固型酸奶的发酵特性,还能显著提升其贮藏品质,并对凝固型酸奶中的乳酸菌起到保护作用。

来源：2025年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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