轻工学报

作者：张丽华, 陈云莉, 石勇, 李顺峰, 查蒙蒙, 李昌文, 纵伟, 王小媛

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001;3.好想你健康食品股份有限公司公司,河南郑州451150;4.河南省农业科学院农产品加工研究中心,河南郑州450002

关键词：植物乳杆菌, 发酵, 红枣汁, 挥发性香气成分, OPLS-DA模型

基金：河南省科技攻关项目(242102110100)河南省重点研发专项项目(241111111800)

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型,研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明:相较于未发酵红枣汁,发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物,这些化合物赋予其更加浓郁的花果香。在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48种和42种挥发性香气成分,总质量浓度分别为4 479.54 μg/L和6 943.14 μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加,其中癸酸质量浓度提高了193.68%,而酯类化合物种类明显减少,并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物。具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大,而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7种关键差异挥发性香气成分,其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香。因此,采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味,并赋予其花果香。

来源：2025年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

查看轻工学报杂志2025年第2期