轻工学报

作者：杨靖, 刘广昊, 王琼波, 韩丽, 王清福, 赵志伟, 李蕾, 王秋领

单位：1.郑州轻工业大学烟草科学与工程学院,河南郑州450001;2.漯河医学高等专科学校食品营养系,河南漯河462002;3.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;4.河南中烟工业有限责任公司技术中心,河南郑州450002

关键词：杏果渣, 微生物发酵, 香料, 关键酶

基金：中国烟草总公司重点研发项目(110202202006)

为开发杏果渣香料,从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件,并对其关键酶进行初步定位。结果表明:产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香,且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高;最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下,发酵产物中挥发性香气物质的总量可达135.38 μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源,也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。

来源：2025年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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