轻工学报

作者：杨焕彬, 曾庆培, 佘艺敏, 孙欣, 王晓庆, 刘晓丽

单位：1.广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700;2.江南大学食品学院/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

关键词：玉米醇溶蛋白, 姜黄素, 曲酸, 复合膜, 鸡肉保鲜

基金：2024年江苏省省级大学生创新创业训练计划立项项目(202410295171Y)海南省重点研发计划项目(ZDYF2022XDNY335)江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX24_2633)

为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以玉米醇溶蛋白(Zein)、姜黄素(Curcumin,CUR)和曲酸(Kojic Acid,KA)为原料制备Zein/CUR/KA复合膜,测定其厚度和机械性能,并将其应用于冷藏鸡肉保鲜,通过测定冷藏鸡肉的pH值、持水力、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等,研究该复合膜对冷藏鸡肉的保鲜效果。结果表明:相较于Zein膜,Zein/CUR/KA复合膜的厚度更大,机械性能更优,其拉伸强度和断裂伸长率分别为25.56 MPa和62.49%。当冷藏至第10 d时,经Zein/CUR/KA复合膜处理的鸡肉,其pH值维持在5.9,显著低于对照(CK)组(6.4,PPTBARS)为0.007 7 mg/g,较CK组(0.013 5 mg/g)下降了42.96%;总巯基和活性巯基含量分别降低至10.3 nmol/mg和9.2 nmol/mg,蛋白二级结构的变化幅度最小。因此,Zein/CUR/KA复合膜具有较好的机械性能、阻隔性能、抑菌性和抗氧化性,能有效延缓冷藏鸡肉的水分流失、脂肪氧化和蛋白质变性,表现出良好的冷藏鸡肉保鲜效果。

来源：2025年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

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