轻工学报

作者：郑艺, 宋芳, 张一帆, 云哲, 苏裕家, 申秀清

单位：内蒙古财经大学商务学院,内蒙古呼和浩特010070

关键词：低度海红果酒, 酿酒酵母, 发酵过程, 理化指标, 电子传感技术

基金：中央引导地方科技发展基金项目(2023ZY0013)

为了探索本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株在海红果酒发酵中的实际应用,采用实验室分离筛选的酿酒酵母CDJQ6-3菌株发酵制备了低度海红果酒(酒精度为5 %vol),并通过常规理化分析和电子传感技术研究其发酵过程中品质的动态变化。结果表明:随着发酵的进行,低度海红果酒的可溶性固形物、总糖和还原糖含量及pH值均呈下降趋势,而酒精度和总酸含量均呈上升趋势。在色泽方面,低度海红果酒整体呈现明亮的红黄色调;在风味物质组成上,氮氧化物、硫化物、萜类物质、甲烷、乙醇、烷烃、有机硫化物等风味物质逐渐累积,芳香类物质含量逐渐降低,同时酸味和涩味逐渐增强。相较于发酵后期(6~14 d),发酵前期(1~6 d)的低度海红果酒具有更好的品质特性,表现为较高的红绿度(a*)和芳香类物质含量,同时咸味、涩味的回味和鲜味的回味更突出(PP<0.05)。因此,采用酿酒酵母CDJQ6-3发酵制备的低度海红果酒在发酵前期表现出更优异的品质特性。

来源：2025年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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