轻工学报

作者：张丽华, 刘世豪, 石勇, 李顺峰, 方萱钰, 陈云莉, 纵伟

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室郑州轻工业大学,河南郑州450001;3.好想你健康食品股份有限公司,河南郑州451150;4.河南省农业科学院农产品加工研究中心,河南郑州450002

关键词：发酵红枣汁, 植物乳杆菌, 超声波诱导, <i>β</i>-葡萄糖苷酶

基金：河南省重点研发与推广专项项目(242102110100)郑州轻工业大学基础研究基金资助项目(23XJCYJ018)

为有效提高发酵红枣汁的品质,对不同生长阶段的植物乳杆菌CICC 20022进行超声波诱导处理后,接种于红枣汁中进行发酵,通过测定活菌数、总糖含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、总黄酮含量等指标,研究超声波诱导处理对发酵红枣汁品质的影响。结果表明:相较于对照组,对数期超声组的活菌数显著提高了1.15 lg CFU/mL;可滴定酸、总黄酮和总酚含量分别提高了31.25%、54.17%和19.05%,DPPH和ABTS+自由基清除率分别提高了28.26%和19.04%(Pβ-葡萄糖苷酶活性均达最高值,为0.070 U/mL,且感官品质与对照组无显著性差异(P>0.05)。因此,超声波诱导处理通过定向调控植物乳杆菌CICC 20022生长代谢活性,能促进菌株代谢产物的生成,显著提高发酵红枣汁的生物活性物质含量,提升其风味品质。

来源：2025年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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