轻工学报

作者：徐愉聪, 李雯政, 范茂梅, 步营, 朱文慧, 励建荣, 李学鹏

单位：1.渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013;2.大连工业大学辽宁海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连116034;3.渤海大学海洋研究院,辽宁锦州121013

关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯, 茶黄素, 密度泛函理论, 抗氧化活性, 自由基

基金：辽宁省自然科学基金面上项目(2023-MS-297)辽宁省教育厅基本科研项目面上项目(LJKMZ20221486)

【目的】 探究EGCG和茶黄素的抗氧化活性与其分子结构之间的构效关系。【方法】 采用量子化学的密度泛函理论(Density Functional Theory,DFT)方法,对绿茶和红茶中主要功能性成分表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)和茶黄素(Theaflavin)的分子结构及其相应自由基进行理论计算,并通过不同抗氧化指标对EGCG和茶黄素的抗氧化活性差异及溶剂化效应进行分析。【结果】 茶黄素的抗氧化活性高于EGCG,其前线分子轨道能级差ΔE(LUMO-HOMO)仅为5.67 eV,C7'—OH键解离能(BDE)仅为321.9 kJ/mol,电离势(IP)仅为461.4 kJ/mol,Cb—OH氧原子自旋布居数仅为0.218。在非极性溶剂中,顺序质子损失电子转移(Sequential Proton-loss Electron Transfer,SPLET)是优先反应机制;而在极性溶剂中,单电子转移后质子转移(Single Electron Transfer Followed by Proton Transfer,SET-PT)是优先反应机制。B环的C5'—OH可能是EGCG的反应活性位点,而A'环的C7'—OH可能是茶黄素的反应活性位点。【结论】 茶黄素具有更强的抗氧化活性,酚羟基的位置对其影响较为明显;DFT方法可为茶叶功能性成分的抗氧化活性研究提供新的视角。

来源：2025年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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