轻工学报

作者：崔冰冰, 周彦芳, 朱宸言, 李可, 陈博, 杜曼婷, 赵电波, 白艳红

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州450001

关键词：类PSE鸡肉分离蛋白, 等离子体活化水, 氧化特性, 消化特性

基金：国家自然科学基金面上项目(32372382)河南省高校科技创新人才支持计划项目(25HASTIT039)

【目的】 探究等离子体活化水(Plasma-activated Water,PAW)处理对类PSE鸡肉分离蛋白(Pale,Soft,Exudative-like Chicken Protein Isolate,PPI)氧化特性和体外消化行为的影响。【方法】 从类PSE鸡肉中提取PPI并用不同激活时间的PAW进行处理,研究PAW处理前后PPI的自由基信号强度、紫外吸收光谱、羰基等含量及体外消化产物的体外蛋白质消化率(IVPD)、肽含量等的变化。【结果】 随着激活时间的延长,PAW的pH值显著降低,氧化还原电位(ORP)、电导率及NO2-含量均显著增加(PP40的羰基含量是PPI0的3倍,游离巯基含量较PPI0降低了53.7%;显著增加PPI体外消化产物的IVPD、肽和人体必需氨基酸含量(P40的IVPD较PPI0提升了25.15%。【结论】 PAW处理可促进PPI氧化,改善PPI的消化特性。

来源：2025年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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