轻工学报

作者：王玉荣, 王鑫, 圣群航, 张海波, 侯强川, 郭壮

单位：1.湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳441053;2.湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室,湖北襄阳441053

关键词：鲊广椒, 发酵温度, 微生物群落, 滋味品质, 相关性

基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2023022)国家自然科学基金青年科学基金项目(32402047)

【目的】 揭示不同发酵温度对鲊广椒滋味品质及微生物群落的影响。【方法】 采用电子舌技术对不同发酵温度(20 ℃、25 ℃、30 ℃和35 ℃)下鲊广椒的滋味品质进行评价,并结合MiSeq高通量测序技术对其微生物群落结构进行解析,最后基于普氏分析对微生物群落与滋味品质进行关联性分析。【结果】 不同发酵温度下,鲊广椒的滋味品质和微生物群落结构均存在显著性差异(PLactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),主要真菌属为生丝毕赤酵母属(Hyphopichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、枝孢菌属(Cladosporium)、赤霉菌属(Gibberella)、柯达酵母属(Kodamaea)和季也蒙酵母属(Meyerozyma),其中20 ℃发酵鲊广椒的酸味更为突出,微生物种类更优,乳杆菌属为其主要优势细菌属,生丝毕赤酵母属为其主要优势真菌属,不动杆菌属(Acinetobacter)、罗森伯格氏菌属(Rosenbergiella)和枝孢菌属为区别于其他3组微生物群落结构的关键菌属;鲊广椒的微生物群落与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),且优势微生物之间的相互作用共同促进了鲊广椒滋味特征的构建。【结论】 20 ℃发酵鲊广椒的微生物群落丰富度和滋味品质均较好。

来源：2026年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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