轻工学报

作者：田然, 宁玥, 栾宏伟, 步营, 朱文慧, 靳林溪, 李学鹏, 励建荣

单位：1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;2.天津春发生物科技集团有限公司,天津300300

关键词：杂色蛤蒸煮液, 定向酶解, 风味特征, 挥发性有机化合物

基金：渤海大学海洋研究院开放课题资助项目(BDHYYJY2025011)辽宁省教育厅项目(LJ212410167016)山东省海洋养殖创新创业共同体“揭榜挂帅”项目(YZ2024006)

【目的】 高值化利用杂色蛤加工副产物。【方法】 以杂色蛤蒸煮液为原料,基于前期实验定向酶解工艺制备酶解呈味基料,以TCA可溶性肽、游离氨基酸(FAA)、呈味核苷酸和有机酸含量、滋味活性值(TAV)、等效鲜味浓度(EUC)、呈味强度(TI)等指标综合评价风味特征,并结合电子舌、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)解析挥发性有机化合物(VOCs)的演变规律。【结果】 定向酶解能显著提高TCA可溶性肽、FAA、呈味核苷酸等关键呈味物质的含量(PTAV由4.71显著增加到11.74(P由1.46 g MSG/100 g增加至5.31 g MSG/100 g,TI约为杂色蛤蒸煮液的3.6倍;电子舌显示酶解呈味基料的鲜味和浓厚感明显增强,电子鼻-PCA显示酶解前后蒸煮液的气味强度差异明显,定向酶解有效改变了酶解前后的挥发性风味轮廓;GC-IMS共定性72种VOCs,酶解后蒸煮液中酯类、醛类、酮类、呋喃类等风味物质的含量明显增加,而异丁醇、三乙胺等不良风味物质含量明显降低。【结论】 定向酶解不仅能提升杂色蛤蒸煮液的鲜味品质,还能赋予其果香-脂香复合的多元风味特征。

来源：2026年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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